DE BASIS van WIJN: Wijnbouw & wijn maken

DE BASIS van WIJN: Wijnbouw & wijn maken

with No Comments
1. Klimaat

Bij wijnbouw is het klimaat een van de belangrijkste dingen. Druiven groeien namelijk goed tussen de 10 graden Celsius en 35 g raden Celsius. Wijnbouw zie je dan ook voornamelijk tussen de 30e en 50e breedtegraad. Daarnaast kan natuurlijk nog gespeeld worden met bijvoorbeeld heuvels/bergen. In een koud gebied gebruik je een heuvel om juist zoveel mogelijk zon op te vangen, in een warmer gebied kun je juist de kou van hoger op een berg gebruiken. Tussen de bloei en oogst van de druiven zit zo ongeveer 100 dagen. 

Macroklimaat: Gemiddelde weer in een wijnregio

Mesoklimaat: Invloed van het weer op een wijngaard

Microklimaat: Invloed van het weer op de wijnstokken/druiven

Oude wereld: Wijnladen in Europa

Nieuwe wereld: Wijnlanden buiten Europa (Zuid-Afrika, Australië, New Zeeland, Amerika) 

2. Bodem

Naast het klimaat is ook de bodem van groot belang voor de druif. De bodem mag namelijk niet te veel voeding bevatten. Bij te veel voedingstoffen in de grond gaat de wijnstok zichzelf hier mee voeden om te groeien. Dit is echter niet wat je wil. Je wil juist dat de wijnstok al zijn kracht en energie aan de druiven geeft, zodat deze zoveel mogelijk smaak krijgen. De bodem moet daarom net genoeg voedingsstoffen hebben om de wijnstok in leven mee te kunnen houden. Daarnaast moet de bodem het water ook makkelijk kunnen afvoeren. Bij te veel water worden je druiven net waterballonnetjes, druiven zonder smaak. 

Soorten bodems: leisteen, schist, kalk, kiezel, graniet, klei

Terroir: Het karakter dat de wijn krijgt door de plek waar hij groeit

Arme bodem: Als de grond te rijk is wordt de wijnstok lui. Op arme bodem is de druivenstruik voortdurend gericht op voortplanting: de druif. 

Drainage: Het goed kunnen afvoeren van water in de bodem. Een druivenstruik met constant natte voeten krijgt schimmelziektes. 

3. Druif

De soort bodem en het klimaat bepalen samen welke soort druif er goed groeit. De druif bestaat uit een steeltje, daaronder de schil met daarin het vruchtvlees en pitjes. Het vruchtvlees van de druif is verantwoordelijk voor de smaak (water, suiker, zuren, aroma’s), de schil voor de kleur en de schil, steel en pitten voor het bittere (tannine). Rode wijn en rosé wordt gemaakt van blauwe druiven, witte wijn kan worden gemaakt van blauwe en witte druiven.

Na ongeveer 100 dagen worden de druiven geoogst. Het belangrijkste is dat vlak voor het plukken van de druiven er bijna tot geen regen meer valt. Door regen in de laatste fase is de kans namelijk groot dat de druiven knappen door te veel vocht en schimmels de druiven overnemen. Dit is dan ook een van de grootste voordelen van machinaal plukken; je kunt als er morgen regen wordt voorspelt vandaag toch nog alles plukken. Met de hand lukt dit niet. 

4. Wijn maken

Eerst worden de druiven gekneusd. Daarna ga je bij witte wijn de druiven persen (scheiden van het sap van de vaste delen) en vergisten. Bij rode wijn ga je de druiven kneuzen en daarna eerst vergisten. Hierdoor trekt de kleur. van de schil in de wijn. Hierna ga je rode wijn pas persen (scheiden van het sap van de vaste delen). Bij de vergisting worden suikers omgezet in alcohol en koolzuur. De koolzuur vervliegt. De invloed van vergisting op de smaak is enorm en wordt daarom om wel het belangrijkste moment van wijn maken genoemd. 

Na de eerste vergisting (door gistcellen) ontstaat er een tweede vergisting (door bacteriën). Deze tweede vergisting zet frisse zuren om in zachtere melkzuren. Hierdoor gaat de frisheid verloren. Bij witte wijnen is dit vaak niet wenselijk. Daarom wordt er na de eerste vergisting sulfiet aan de wijn toegevoegd en wordt de wijn sterk gekoeld. Hierdoor is een tweede vergisting niet mogelijk.

Witte wijn: witte of blauwe druiven + kneuzen + ontstelen + druiven persen + vergisten 

Rose: blauwe druiven + kneuzen + inweken schillen + vergisten + persen 

Rose: blauwe druiven + kneuzen + aftappen gelekt sap + vergisten

Rode wijn: blauwe druiven + blauwe druiven + vergisten + persen 

Vinificatie: Wijn maken

Tannine: Drogend gevoel in de mond. Kan de wijn complexer maken. Als deze niet goed rijp is ontstaat de bittere en wrange smaak. 

Blanc de noir: Witte wijn gemaakt van blauwe druiven

Blanc de blanc: Witte wijn gemaakt van witte druiven

Vergisting: Suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. Koolzuur vervliegt. Vergisting is belangrijkste moment van wijn maken. De invloed van vergisting op de smaak is namelijk enorm. 

Tweede vergisting (Malolactische gisting): omzetten van frisse zuren naar melkzuren door bacteriën.

Sulfiet: zwaveldioxide, om de wijn te beschermen tegen schimmels, bacteriën en oxidatie.

Vintage: Het oogstjaar. Niet een speciale editie 😉 

Na het persen en/of vergisten moet de wijn ‘rijpen’. Dit kan wijn zijn van 1 druivenras (moncepage) of een blend (assemblage) van een aantal basiswijnen. Dit kan ook van dezelfde druif zijn, maar dan van verschillende percelen. Op het eind van de reinig wordt daarna een blend gemaakt van verschillende ontwikkelde wijnen. Rijping gebeurd op verschillende materialen die ieder hun eigen invloed hebben.

Neutrale rijping: roestvrij staal, beton, glas of oude houten vaten

Rijping op de gist (autolyse): Dode gistcellen zakken naar beneden en gaan verbindingen aan met zuren en alcohol. Typerende smaak van champagne. Ook wel Sur lie genoemd in Frankrijk: op bezinksel gerijpt. 

Houtrijping: Bijvoorbeeld Europees eiken (dichte structuur) of Amerikaans eiken (vanille-achtig door open structuur). Nieuw hout geeft aroma’s van nat hout, vanille, gerookt, ceder, sigaren, gebrand, koffie, cacao, karamel, kokos, noten, etc. Oud hout (vaten die meer dan twee jaar gebruikt zijn) is zijn aroma’s kwijt en helpt alleen nog om ‘Bouquet’ te ontwikkelen. 

Bouquet: Rijpingstonen door de subtiele en gelijkmatige opname van zuurstof (Oxidatieve rijping)

Moncepage: Een wijn gemaakt van 1 druivenras

Blend (Assemblage): Een wijn gemaakt van verschillende druivenrassen

5. Wijn bewaren:

Wijn kan je het beste bewaren op een koele (10 – 14 graden Celsius), donkere plek waar de temperatuur constant is. Daarnaast is de wijn ook gevoelig voor trillingen en geuren. Een kelder is dus zeer geschikt. Flessen wijn bewaar je liggend. Anders droogt de kurk uit. Echter, 80% van de wijnen wordt gemaakt om direct te drinken. De meeste witte en rode wijnen moet je niet langer dan 1 a 2 jaar bewaren. 

Rose en witte wijn drink je eigenlijk nooit ouder dan een jaar. Rode wijn drink je normaal gesproken nooit jonger dan twee jaar. Dan is de wijn nog te stroef en gesloten. Rode wijn is (vaak) langer houdbaar dan witte wijn door de tannines. 

Natuurkurk: hele kurk. Verschillende dichtheid en vormen. Gevoelig voor TCA. 

Compositieskurk: samengeperste en gelijmde stukjes kurk. Heeft als voordeel dat ze weinig last van TCA hebben, omdat de deeltjes van te voren gestoomd worden.  

Kunststof kurk: vaak erg stijf, waardoor kurkentrekker krom trekt. Daarnaast geeft hij na 1 a 2 jaar geuren af. Daarmee alleen geschikt voor wijnen die binnen een jaar gedronken worden.

Schroefdop: vrijwel geen TCA (maar het kan wel!), snel te openen en makkelijk opnieuw te sluiten. Wel gevoelig voor beschadigingen, er treedt eerder reductie op (putlucht door gebrek aan zuurstof) en de flessenhals moet zeer nauwkeurig gemaakt zijn. 

Vinolok: afsluiting van glas. Stijlvol en makkelijk om de wijn ook weer mee af te sluiten. Is alleen erg duur.

TCA: Trichlooranisol, een chloorverbinding, ook wel het verschijnsel ‘kurk’ genoemd. Door deze bacterie verliest de wijn zijn fruitigheid en gaat vervolgen ruiken en smaken naar natte kelders en schimmels. 

Reductie: Putlucht door gebrek aan zuurstof. Kan soms wegtrekken wanneer je hem uitschenkt in een karaf en laat luchten. Dit werkt niet altijd.