De BASIS van WIJN: Wijn proeven & (objectief) beoordelen

De BASIS van WIJN: Wijn proeven & (objectief) beoordelen

with Geen reacties

Er zijn een aantal redenen waarom je een wijn in woorden wil uitdrukken. Ten eerste blijft de indruk van wijn veel makkelijker hangen in je geheugen. Ten tweede kun je de wijn als je hem in woorden uitdrukt veel makkelijker uitleggen aan andere mensen. Daarnaast kun je wijn zo veel makkelijker aan eten koppelen, omdat je alleen nog maar hoeft te kijken welke bestanddelen van een gerecht bij de afzonderlijke bestanddelen van de wijn passen.

Voor het proeven:
-Schone smaakpupillen
Met het proeven van wijn is het belangrijk dat alles zo neutraal mogelijk is. Alles wat namelijk niet neutraal is kan de smaak, geur en het uiterlijk van je wijn beïnvloeden. Het handigst is daarom ten eerste dat je schone smaakpupillen hebt. Drink (vlak) van te voren daarom geen koffie, gebruik geen kauwgom en poets niet nog even snel je tanden. Een stukje brood kan vaak helpen om de achtergebleven smaken uit je mond te verwijderen. Drink gedurende dag genoeg water, anders kan het beoordelen van het zuur in de wijn moeilijk worden door het speeksel dat je (niet) ontwikkeld.

-Geurvrije proefruimte
Daarnaast is het ook belangrijk dat je de wijn proeft in een neutrale ruimte. Een ruimte zonder geuren van bijvb. schoonmaakmiddelen, eten, parfum. Spuit zelf van te voren ook niet nog even snel een geurtje op, ook dit beïnvloed het proeven van de wijn.

-Goed natuurlijk licht met witte oppervlakken
Voor het beoordelen van de kleur van de wijn heb je goed natuurlijk licht nodig. Ook heb je een aantal witte oppervlakten nodig om de wijn goed te kunnen beoordelen.

-Bio-dynamische theorieën
Het mag vanzelfsprekend zijn dat hooikoorts, verkoudheid en vermoeid je reuk- en smaakvermogen aantasten en daarom ook niet heel ideaal zijn om wijnen mee te proeven. Daarnaast heb je ook nog bio-dynamische theorieën die gebaseerd zijn op de stand van de maan. Zoals eb en vloed een verschijnsel is dat wordt veroorzaakt door de maan, zo zijn er ook theorieën die beweren dat wijn soms beter smaakt/te beoordelen is op een bepaalde dag. De app ‘When wine tastes best’ laat precies zien wanneer en hoe laat je het beste wijn kunt drinken.

 

Proeven:

Systematische WSET-proefmethode Niveau 2

Via de proefmethode van WSET beschrijf je de verschillende aspecten van wijn. Je begint daarmee bij het uiterlijk, daarna de geur, de smaak en geeft daarna een conclusie over de kwaliteit van de wijn. Ongeacht je hem lekker vind of niet. En wijn kan namelijk heel erg goed in elkaar zitten, complex zijn op verschillende manieren, een goede intensiteit hebben en een lange afdronk. Het is dan in theorie op een objectieve manier een goede wijn. Het kan zijn dat je de tonen die erin zitten niet lekker vindt, of liever iets minder tannines hebt, maar dat betekend dus niet dat het een slechte wijn is.

  • Uiterlijk

Als eerst ga je het uiterlijk van de wijn bekijken. De kleur en intensiteit kunnen namelijk al heel veel zeggen over de wijn. Een groenige kleur (bij witte wijn) en een paars (bij rode wijn) wijzen vaak op jonge wijnen. Kleurtinten als oranje, amber en bruin duiden vaak op oudere wijnen.

Is hij helder of troebel? Is de intensiteit licht, gemiddeld of diep? Is de kleur citroengeel, goudgeel of ambergeel? Roze, zalmroze of oranje? Paars, robijnrood, granaatrood of bruinrood? Hier heb je een aantal trucjes voor:

Houd je glas horizontaal (pas op dat er niks uit het glas valt) boven een wit vel. Zo kun je het beste de kleur van de wijn bepalen. Ook kun je zo het makkelijkst de intensiteit van de wijn bepalen. Wanneer de kleur helemaal tot aan de rand van het glas door gaat is hij ‘intens’, als de kleur zo’n centimeter voor de rand op houdt is hij ‘gemiddeld’ en als de kleur eigenlijk alleen een beetje in het midden zit is hij ‘licht’.

*Groene tinten bij witte wijnen wijzen vaak op jeugdigheid

*Paarse tinten bij rode wijn wijzen vaak op jeugdigheid

*Oranje en bruine tinten wijzen vaak bij beide soorten wijn op ouderdom 

*Bruine tint kan ook komen door het lang rijpen op eiken houten vaten = dus niet altijd fout 

*Troebelheid hoeft ook niet perse op een fout te wijzen, de wijn kan bijvoorbeeld ongefilterd zijn 

  • Geur 

Daarna is het tijd om de wijn te gaan ruiken. Ruik de wijn eerst uit stilstand. Is hij zuiver of onzuiver? Met onzuiver wordt bijvoorbeeld een muffe lucht van nat karton bedoeld. Dit kan wijzen op kurk (een wijnfout door een bacterie in de kurk). Ook kun je zo alvast de intensiteit bepalen. Stuiven de geuren het glas uit (uitgesproken) moet je je neus er wel boven houden (gemiddeld) of moet je je neus er echt bijna volledig instoppen om iets te ruiken (licht)?

Hierna, of tussen door, ga je de wijn in het glas rondwalsen. Dit doe je om de wijn zoveel mogelijk in aanraking te laten komen met zuurstof. De moleculen barsten hierdoor eigenlijk tegen de rand van het glas kapot. Wijnstudio heeft de aromazon ontwikkeld waarmee je makkelijker geuren kan ontdekken/plaatsen in een wijn. Je begint dan aan de binnen kant van de zon, de globale omschrijvingen als ‘rood fruit’ of ‘hout’. Daarna werk je naar buiten en kun je het beter specificeren. Het belijkrijkste is om termen te gebruiken die voor iedereen te begrijpen zijn. Als jij ‘de geur die achter in mijn schuur hangt’ noemt, begrijpt niemand dat. Probeer deze omschrijvingen voor jezelf te herleiden naar ongeveer vijf herkenbare aroma’s. Er is hierbij onderscheid tussen primaire aroma’s (bloemen, groen fruit, zwart fruit, gedroogd fruit), secundaire aroma’s (specerijen, planten) en tertiaire aroma’s (hout, mineralen, zuivel). Wanneer een wijn aroma kenmerken uit alle drie deze categorieën heeft is het een complexe wijn.

*Kurk (TCA, trichlooranisol) is het chemisch bederven van de wijn 

*Reductie is is de geur van putlucht door een gebrek aan zuurstof

*Oxidatieve aroma’s zijn aroma’s die zijn ontstaan door (te) veel zuurstof (geuren als toffee, karamel of sherry)

*primaire aroma’s zijn aroma’s die direct uit de druiven komen (druivenras)

*secundaire aroma’s zijn aroma’s die worden voortkomen uit de fermentatie (wijnmaakproces)

*tertiaire aroma’s zijn aroma’s die het gevolg zijn van de effecten van rijping (op de fles/vat)

 

  • Smaak (zoetheid, zuur, tannine, body, smaakkenmerken en afdronk)

Na het ruiken is het tijd om… te proeven! Finally *doet een dansje*! De gevoeligheid voor zoet zuur en tannine is bij iedereen persoonlijk verschillend. Iedereen kan dus ook iets anders proeven. Wel proeft iedereen voor op de tong voornamelijk zoet, aan de zijkanten voornamelijk zuur en achter op de tong voornamelijk bitter.

Je neemt een kleine slok en zuigt iets lucht mee naar binnen (slurpen). Hierdoor verspreid de wijn zich door je hele mond en worden de aroma’s door de lucht ook meegevoerd naar je neus waar je reukzintuig vervolgens de smaakkenmerken opmerkt.

Eerst ga je kijken hoeveel suiker er in de wijn zit. Is hij droog, iets zoet (wel als een droge wijn bedoeld, maar wel iets zoet), halfzoet (als een dessertwijn bedoeld, maar dan nog allerzoets) of zoet (dessertwijn)?

Daarna ga je na wat het zuurgehalte van de wijn is. Het zuurgehalte wordt soms verstopt door suikers in de wijn. Het zuurgehalte kun je daarom het makkelijkst bepalen aan de ‘speekseldouche’ die er in je mond ontstaat. Je neemt een slok, spuugt hem uit of slikt hem door en voelt dan met je mond een klein stukje open hoeveel speeksel er in je mond ontstaat. Is dit heel veel dat is het zuurgehalte hoog. Anders ‘gemiddeld’ en met weinig speeksel ‘laag’. Daarnaast hebben witte wijnen vaker zuren dan rode wijnen. Ook hebben bepaalde druivenrassen, zoals Riesling en Sauvignon Blanc vaak een hoger zuurgehalte. Druiven die verbouwd worden in koele klimaten hebben daarnaast ook vaker zuren dan warme klimaten.

Ook het tannine-gehalte ga je bepalen bij het daadwerkelijk proeven van de wijn. Tannine is een stofje dat in de schillen en het steeltje van de druif zit. Dit geeft het ‘droge’ en ‘bittere’ gevoel op je tanden, vaak bij het drinken van rode wijn. Bij rode wijn worden namelijk de schillen en steeltjes meevergist in het wijnmaakproces. Wijnen met dikke schillen (zoals cabernet sauvignon en syrah) hebben dan ook vaak meer tannine dan dan rassen met dunne schillen (pinot noir en granache).

Hierna ga je de body bepalen. Dit is het mondgevoel dat wordt gecreëerd door een combinatie van alcohol, tannine, suikers en smaakstoffen. Een ‘lichte body’ voelt als water, een ‘volle body’ voelt als mangosap en een ‘gemiddelde body’ zit hier tussenin.

De smaakkenmerken die je hierna gaat bepalen zijn vrijwel eigenlijk altijd hetzelfde als de aroma-kenmerken.

Als laatste ga je bepalen of de afdronk kort (0-3 sec), gemiddeld (3-5 sec) of lang (10 sec of langer) duurt. Dit betekend dat je probeert te bepalen hoe lang de smaakkenmerken, dus het niet het zuur of zoet, blijven hangen in je mond.

*Tannine is looizuur. Dit is het drogende en stroeve effect op je tanden, tandvlees en rest van de mond. 

  • Conclusie

Je kunt op basis van het proeven op twee manieren je wijn beoordelen. De eerste is manier is ‘objectief’. Dit is simpelweg of de wijn naar jou smaak is, vind je hem lekker of niet? De tweede manier is ‘subjectief’. Is het een goede wijn? Dit doe je aan de hand van ‘BUICA’:

BUICA:

Balans: Is de wijn in balans? Zitten de zoetheid, de zuren, de tannines en alcohol allemaal op hetzelfde niveau? Is er niks dat overheerst?

Uitdrukking: Is het een herkenbare druif? Goede wijnen kun je herkennen aan de karakteristiek eigenschappen van het ras en/of de herkomst. ‘Slechte’ wijnen zouden overal ter wereld vandaan kunnen komen en van elk soort ras gemaakt kunnen zijn.

Intensiteit: Stuiven de geuren en smaken het glas uit? Of moet je zoeken naar ook maar een beetje geur en/of smaak?

Complexiteit: Is de wijn complex? De wijn is complex als deze verschillende aroma- en smaakkenmerken heeft uit de primaire, secundaire en tertiaire aroma-gebieden.

Afdronk: Blijven de kenmerkende smaken van de wijn hangen of niet?