De BASIS van WIJN: Wijn laten ouderen

De BASIS van WIJN: Wijn laten ouderen

with No Comments
Wie kent het beeld niet: van die enorme wijnkelders met een gigantisch aantal aan stoffige flessen. Op televisie zie je ze maar al te vaak voorbij komen en veel mensen denken dan ook dat elke wijn beter wordt wanneer je hem langer laat liggen. Dit is echter totaal niet het geval. De meeste wijnen dienen gewoon gelijk (binnen een paar jaar) gedronken te worden. Slechts een klein deel van de wijn die geproduceerd wordt, is gemaakt om te verstoppen in een wijnkelder.

Waarom de ene wijn wel en de ander niet:

Je wil bepaalde wijnen verstoppen in een wijnkelder zodat de bestanddelen in de wijn met zuurstof kunnen reageren. Hierdoor worden de tannines bijvoorbeeld zachter, ontwikkelt de wijn nieuwe complexe aroma’s en komt de wijn meer in balans. Wijnen die gemaakt worden om te laten ‘ouderen’ op de fles zijn echter niet makkelijk om te maken. Daarom zijn ze in het algemeen ook duurder in de aanschaf en zul je ze niet vaak in de supermarkt vinden.

Wanneer je daarin tegen goedkopere wijnen te lang laat liggen, verliezen ze juist hun fruitigheid en balans. De meeste witte wijnen wil je daarom niet langer dan 1 a 2 jaar bewaren. Rode wijnen zijn door de tannines vaak iets langer houdbaar. Deze kun je soms best nog twee jaar laten liggen zodat hij iets ronder en zachter wordt. Rose wil je het liefst binnen een jaar drinken.

Welke wijnen kun je wel goed laten ouderen:

Om een wijn langer te kunnen bewaren zijn er aantal ‘eisen’ waar de wijn aan moet voldoen. Voor een rode wijn zijn de hoeveelheid smaakcomponenten en tannines het belangrijkst. Hoe hoger de hoeveelheid van deze twee, hoe beter een wijn zich kan gaan ontwikkelen. Voor een witte wijn is voornamelijk de hoeveelheid zuren heel erg belangrijk. Ook kunnen wijnen waarbij de druiven zijn aangetast door de schimmel botrytis goed ouderen.

Enkele druivenrassen die goed kunnen ouderen zijn:

  • Blauwe druiven: Cabernet Sauvignon – Syrah/Shiraz – Pinot Noir – Grenache – Tempranillo – Nebbiolo – Aglianco
  • Witte druiven: Riesling – Chenin Blanc – Chardonnay – Sauvignon Blanc – Viognier – Semillon

Wat er precies tijdens het rijpen in een fles gebeurd weet eigenlijk nog steeds niemand. Wanneer je de wijn laat ouderen gaat de zuurstof in de fles in ieder geval chemische reacties aan met de andere bestanddelen in de wijn. Hierdoor ontstaan weer andere complexere bestanddelen die oa. zorgen voor een andere kleur en textuur van de wijn. Een ‘oudere’ wijn kun je dan ook herkennen aan de iets bruinige/oranje kleur. Naast de kleur en textuur veranderen ook de aroma’s van de wijn door de reacties die er plaats vinden in de fles.

In het eerste stadium, wanneer hij net in de fles zit, is de wijn vol en aromatisch is. In dit stadium is de wijn echter ook simpel en heeft hij weinig complexiteit. In het stadia hierna lijkt de wijn ‘opgesloten’. De smaakaroma’s zijn verdwenen en ook qua geur is er niet veel meer over. Wanneer je hem dan nog een aantal jaren laat liggen ontwikkelen er zich complexere geuren en smaken en poppen deze open. De wijn wordt tegelijkertijd zachter, de textuur veranderd en de afdronk wordt langer. De wijn is dan perfect in balans. Wanneer je de wijn vervolgens te lang laat ouderen zullen de complexe aroma’s weer vervagen en zullen juist de zuren overheersen. Als je een wijn koopt om te laten ouderen is het daarom ook interessant om meerdere flessen te kopen. Zo kun je om de paar jaar een fles open trekken en de verschillen proeven.

Wat zijn de ideale bewaaromstandigheden:

Wanneer je bij een wijnboer of slijterij een echte ‘bewaarwijn’ hebt gekocht zijn een aantal factoren om de wijn ook echt goed te kunnen laten ouderen belangrijk. Onderstaande factoren samen maakt vaak dat een kelder de beste opslagplaats is.

-Donkere ruimte

Over het algemeen houdt niet van licht. Door zonlicht en UV-licht kunnen verschillende reacties ontstaan in de wijn waardoor ongewenste geuren en smaken kunnen ontstaan. Ook kan de wijn door zonlicht opwarmen wat funest is voor de wijn.

-Constante temperatuur

Wijn ouderd het liefst bij een temperatuur rond de 10 graden Celsius (max. 15 graden Celsius). Belangrijk is dat de temperatuur constant is. Door temperatuurschommelingen kan de kurk krimpen/uitzetten waardoor er teveel zuurstof bij de wijn kan komen. De keuken en woonkamer zijn dan ook geen geschikte plekken. Ook de koelkast is geen optie, omdat de kurken dan hun elasticiteit verliezen en er te veel zuurstof bij komt.

-Liggend bewaren

Flessen die met een kurk zijn afgesloten dienen liggend bewaard te worden. Zo blijft de kurk in contact met de wijn, waardoor deze niet uitgedroogd. Wanneer de kurk wel uitdroogt komt er net als met te veel temperatuurschommelingen zuurstof bij de wijn.

-Geen trillingen

Ook het ontwijken van trillingen wordt vaak genoemd. Er zijn echter geen bewijzen dat dit ook echt invloed heeft op de wijn, maar toch wordt hier wel vaak rekening meegeholpen.