De BASIS van WIJN: Mousserende wijn

De BASIS van WIJN: Mousserende wijn

with Geen reacties

Bubbels! Waar is het feestje? Mousserende wijnen worden vaak geschonken als aperitief of wanneer er iets te vieren is. De bekendste mousserende wijn is dan ook ‘champagne’. Maar wat is nu eigenlijk het verschil met ‘normale’ wijn en waar komen die bubbels vandaan?

Mousserende wijn wordt gemaakt door een basiswijn voor een tweede keer te laten vergisten. Hierdoor ontstaat koolzuurgas, die de wijn dus laat bubbelen. Dit kan gebeuren in een fles of in een grote tank. Daarnaast kan er ook nog simpelweg koolzuurgas worden toegevoegd aan de wijn.

Vergisting op de fles

Eerst wordt er dus een gewone wijn gemaakt. Dit is vaak een mengeling van verschillende oogstjaren, druivenrassen en/of uit verschillende gebieden. Deze wijn wordt daarna in een fles gedaan. Aan deze wijn wordt daarna een mengsel van gist en suiker toegevoegd en vervolgens wordt de fles afgesloten met een kurk/dop. In de fles ontstaat daarna de ‘tweede vergisting’. Hierbij ontstaat koolzuurgas dat niet weg kan uit en dus voor bubbels in de wijn zorgt.

De dode gistcellen zakken vervolgens naar de bodem van de fles. Dit wordt ‘lie’ genoemd. Tijdens het rijpen geeft deze ‘lie’ speciale smaken af aan de wijnen. Dit kan maanden tot jaren duren. Na het rijpen worden deze gistcellen weer verwijderd (degorgement) omdat de wijn anders troebel wordt. Dit kan gedaan worden door middel van de traditionele methode en de transfermethode.

Gistcellen verwijderen via de traditionele methode

Tijdens de traditionele methode wordt de fles zachtjes gedraaid en steeds een beetje verder rechterop gezet. Hierdoor glijden de dode gistcellen naar de hals van de fles. Dit kan met de hand gedaan worden (remdage), maar ook met machines (gyropalettes). Wanneer alle gistcellen in de hals zitten wordt de fles bevroren. Wanneer de kurk van de fles wordt gehaald komt de prop gistcellen daarna door de CO2 in de fles naar buiten gedrukt. De inhoud van de fles wordt daarna weer aangevuld met een mengsel van wijn en suiker.

Gistcellen verwijderen via de transfermethode 

De gistcellen kunnen ook worden verwijderd via de transfermethode. Hierbij worden de flessen wijn waarin de 2e vergisting heeft plaats gevonden geleegd in een grote tank die onder druk staat. De wijn wordt daarna gefilterd en opnieuw gebotteld. Deze methode wordt vaak gebruikt in Nieuw-Zeeland en Australië en is voor champagne en cava niet toegestaan. Deze methode is een stuk minder arbeidsintensief, terwijl de kwaliteit er nauwelijks onder lijdt.

Tankmethode

De tankmethode gaat in principe hetzelfde in zijn werk als de vergisting op fles. De basiswijn wordt hierbij echter niet in flessen gedaan, maar in een grote tank. Hierna wordt er in de tank weer een mengsel van suiker en gist toegevoegd waardoor de tweede vergisting kan plaats vinden. Doordat de tank onder druk staat kan het koolzuurgas dat ontstaat wederom niet weg en krijg je een mousserende wijn. Hierna wordt de wijn onder druk gefilterd en gebotteld. Het grote verschil in smaak met de vergisting op fles, is dat de wijn tijdens de tankmethode veel minder lang in contact is met de ‘lie’. Hierdoor heeft de mousserende wijn gemaakt via de tankmethode veel minder complexe brood- en biscuitachtige smaken. Mousserende wijn uit de tankmethode is dan ook ideaal voor het maken van frissen fruitige mousserende wijnen.

 

Etiket lezen van mousserende wijnen

Traditionele methode/methode traditionnelle/methode Cap Classique= arbeidsintensiever, duurder, maar ook kwalitatief beter

Op fles vergist= in de meeste gevallen is er de transfermethode gebruikt

Brut= droog

Demi-sec/semiseco= halfzoet

Spumante= volop bruisend

Frizzante= licht sprankelend

 

Verschillende mousserende wijnen

Champagne = mousserende wijn gemaakt in het gebied ‘champagne’ via de traditionele methode. Mag alleen ‘champagne’ worden genoemd als hij ook echt in ‘Champagne’ is gemaakt. Hier mogen de druiven pinot noir, pinot meinier en Chardonnay gebruikt worden. Champagne heeft een minimaal vereiste van 12 maanden rijping. Hoe goedkoper de wijn, hoe minder rijp de druiven waren. Veel zuur, gemiddelde body, weinig alcohol. Groen fruit, autolytische smaken (brood, biscuit, toast), plantaardige en noot- en honingachtige complexiteit.

Crémant= mousserende wijn gemaakt in Frankrijk op traditionele methode, maar buiten het Champagne-gebied. Voornamelijk gemaakt van Chenin Blanc in bijvoorbeeld het gebied Saumur (in de Loire). Veel zuur, smaken van citrus- en groen fruit. Soms een autolytische karakter. 

Cava= mousserende wijn gemaakt in Spanje volgens de traditionele methode. Vaak uit Catalonië. Neutrale fruitsmaken (soms een vleugje peer), gemiddeld zuurgehalte (lager dan champagne) en heel weinig autolytische complexiteit. Jong drinken.

Sparkling reds= mousserende rode wijnen, specialiteit van Austrailie. Meestal gemaakt van Shiraz. Gemaakt volgen de traditionele methode, maar ook via de tankmethode. Veel body, gemiddeld zuurgehalte en interne tonen van zwart fruit en rode bessen. Kunnen fruitig en een tikje zoet zijn, maar ook droog met leerachtige complexiteit. 

Prosecco= mousserende wijn uit Noordoost-Italie. Droge of tikje zoete mousserende wijn. Gemiddelde tot lichte body, bloemig en smaken van steenfruit. 

Sekt= Duits woord voor mousserende wijn. Normaal gesproken gemaakt van goedkope basiswijnen die uit de hele EU kunnen komen. Droog of half zoet. Lichte body, bloemige en fruitige smaken.  

Deutscher Sekt= mousserende wijn gemaakt van Duitse basiswijnen.

Asti= zoete mousserende wijn, gemaakt door middel van 1 vergisting. Eerste koolzuurgas laat men ontsnappen, tot een gewenst aantal belletjes is bereikt. Door de wijn daarna sterk te koelen wordt de gisting onderbroken en blijft er suiker in de wijn over dat niet vergist is en dus voor de zoete smaak zorgt.

Moscato= mousserende wijn, op tank vergiste wijn uit de Nieuwe Wereld. Volledig of licht sprankelend, meestal zoet en laag in alcohol. 

 

Begrippen:

Lie= bezinksel van dode gistcellen in de fles

Gistautolyse= afgeven van smaken van de lie aan de wijn. Dit zijn vaak complexe brood- en biscuitachtige smaken (autolytische smaken). 

Dégorgement= verwijderen van de dode gistcellen 

Remuage= schudden en draaien van de fles met de hand

Gyropalettes= schudden en draaien van de fles met een machine

Dosage= de hoeveelheid suiker die na het verwijderen van de gistcellen aan de wijn wordt toevoegt. Dit bepaald ook de zoetheid van de wijn. 

Vintage= oogstjaar

Non-vintagewijn= blend van wijnen uit verschillende jaartallen.